고깃집에서 고기 다 먹고
마지막에 나오는 된장찌개
한 숟갈 뜨는 순간
"집에서 끓인 거랑 왜 다르지"
싶으셨을 거예요
같은 된장인데 집 건 맑고 심심하고
고깃집 건 진하고 착 감겨요
찾아보니 이유가 있더라고요
고깃집 된장찌개엔
된장만 들어가는 게 아니었어요
비법 1 — 쌈장이 절반입니다
이게 제일 큰 차이예요
집에서는 된장만 풀죠
고깃집은 된장과 쌈장을 반반
가까운 비율로 씁니다
쌈장에는 이미
고추장, 마늘, 참기름, 물엿 같은 게
섞여 있어요
그러니까 쌈장을 넣는 순간
양념 대여섯 가지를
한 번에 넣는 셈이에요
된장 2 : 쌈장 1 : 고춧가루 1
이게 고깃집 비율이에요
쌈장을 된장만큼 넣으면
단맛이 앞으로 나와서
된장 구수함이 묻혀요
딱 절반이 좋아요
저는 이걸 모르고 맛있게 끓인다고
된장넣고 고기까지 다 넣었는데도
항상 2% 부족하더라고요
비법 2 — 채소를 푹 끓이지 않습니다
두 번째가 더 의외예요
집 된장찌개는
재료 다 넣고 오래 끓이잖아요
고깃집은 반대예요
미리 만들어둔 국물 베이스에
썰어둔 채소를 넣고
한 번만 확 끓여서 냅니다
그래서 애호박이 아삭하고
양파가 살아 있어요
푹 끓인 찌개는 재료가 물러서
국물만 남은 느낌이 나요
고깃집 된장찌개가
"뭔가 개운하다" 싶은 이유가
바로 이겁니다
비법 3 — 쌀뜨물과 다시마
맹물로 끓이면 아무리 양념을
잘해도 바닥이 얇아요
쌀 씻은 두 번째 물 그걸
버리지 말고 쓰세요
여기에 다시마 한 장
끓기 시작하면 바로 건지고요
쌀뜨물의 전분기가
국물을 살짝 걸쭉하게 잡아줘요
비법 4 — 감칠맛 한 스푼
솔직하게 말씀드리면
식당은 다시다나 미원을 씁니다
거부감 있으시면
참치액 1/3큰술이나
멸치가루 1작은술로 하세요
집 된장찌개에서 제일 아쉬운 게
이 감칠맛 한 겹이에요
고깃집식 된장찌개 (2~3인분)
재료:
쌀뜨물 600ml, 다시마 1장
애호박 1/3개, 양파 1/2개
두부 1/2모, 대파 1/2대
청양고추 1개, 팽이버섯 조금
양념:
된장 2T, 쌈장 1T
고춧가루 1T
다진 마늘 1/2T
참치액 1/3T (또는 다시다 1/3T)
제품마다 짠 정도가 달라요
간을 본 다음싱거우면 반 큰술씩 더하세요
짜면 되돌릴 수가 없거든요
만드는 법
쌀뜨물에 다시마를 넣고
센 불로 끓여요
끓어오르면 다시마는 바로 건집니다
여기에 된장과 쌈장을 풀어요
덩어리 없이 잘 풀어야
국물이 매끈해요
고춧가루와 마늘을 넣고
2~3분 끓여 양념 맛을 냅니다
이제 채소를 넣는데 여기가 중요해요
애호박, 양파를 넣고 딱 2분
두부와 팽이버섯 넣고 1분 더
마지막에 대파와 청양고추
넣자마자 불을 끕니다.
파는 흰 뿌리 쪽을 쓰세요
잡내를 잡아주고 국물이 더 깊어져요
차돌박이를 넣는다면
고깃집 중에서도
차돌 된장찌개를 내는 곳은
순서가 하나 더 있어요
기름 없이 차돌박이만 먼저 볶고
그 고기 기름에
된장·쌈장을 1~2분 달달 볶은 뒤
쌀뜨물을 붓습니다.
이러면 국물이 훨씬 진해져요
차돌은 70%만 익히세요
완전히 익히면 질겨집니다
정리하면
고깃집 맛의 정체는 4가지예요
1. 쌈장을 된장만큼
2. 채소는 한 번만 확
3. 쌀뜨물과 다시마
4. 감칠맛 한 스푼
오늘 저녁 된장찌개 끓이실 때
쌈장 두 숟갈만 넣어보세요
그것 하나만으로도
맛이 달라진 걸 아실 거예요~~
맛있는 집밥 레시피
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