鍋で卵蒸しが上がってくる時は
今回は成功したみたいですね。
ところが食卓に載せる前に
中央がぐったり抜けるか、底は剥がれる
お腹はまだ煮る時があります。
卵蒸しは強い火一つよりも卵の汁の量、
注ぐタイミング、蓋を覆うタイミングが
形を大きく左右します。
今日は卵4個を基準に
ふっくらさせる違い7つを
順に整理しました。
卵4個約200g、出汁180~200ml、
3カップサイズの鍋を基準にしました。
完全に煮て食べる卵料理なので
中に薄い卵液が
残らないように確認してください。
一目で見るぱっとした違い7つ
1.卵と出汁の量合わせ
2. 泡だけ抜いて泡は減らす
3. 鍋のサイズ合わせ
4. 中火で底から焼く
5. 70%に熟したとき注ぐのを止める
6. 皿の蓋で空間を作る
7. 火を消した後1分待つ
1.卵と出汁の量合わせ
材料：
卵4個 約200g
干し魚出汁または水180~200ml
調味料：
塩1/3t、マグロの液1t
味酒1t
作る方法
卵は計量カップに割って
実際の体積を確認します。
卵と似ているか、少し少ない量の
出汁を用意します。
塩とツナ汁を先に出汁に溶かす
調味料を均等に混ぜてください。
水比率が合えば、乾かないで
しっとりと柔らかく熟成します。
核心
水が多すぎるとうまく膨らまない
消えやすいです。
2. 泡だけ抜いて泡は減らす
材料：
卵4個、用意した出汁
調味料：
胡椒省略可能
作る方法
箸で卵の殻を割るように
左右に十分に解きます。
出汁を入れて泡が多すぎないように
ゆっくり混ぜます。
表面の大きな泡はスプーンで
軽く取り出します。
大きな気泡が減って断面が
滑らかでしっとりします。
核心
泡立て器で強く振ると大きな穴が
できて冷める時もっと消えます。
3. 鍋のサイズ合わせ
材料：
卵液 約380~400ml
3カップサイズ鍋1個
調味料：
ごま油 1/2t
作る方法
バケツの内側にごま油を
とても薄く塗ってください。
卵の水をどんぶり鍋の高さの
70~75%だけ満たすです。
上部2〜3cmは膨らむ空間として
空けておいてください。
鍋の香りが鼻につくほど濃くなり、
形はふっくらと上がっています。
核心
あまりにも大きな鍋は横に広がって
あまりにも小さな鍋は溢れています。
4. 中火で底から焼く
材料：
用意した卵水1鉢
調味料：
みじん切りネギ1T、にんじん1T選択
作る方法
鍋を中火に上げて
床が押されないように押します。
端からもぐもぐに温まれば
床を掻き集めて中へ集めます。
全体が薄いスクランブル状態になるまで
3〜4分続けて押します。
底が焦げず、卵の粒が
均等に柔らかいです。
核心
最初から薬が弱ければ膨らむ力が不足していて
強い電灯だと床が先に燃えます。
5. 70%に熟したとき注ぐのを止める
材料：
丸々熟した卵汁
調味料：
大根菜1T、ごま少々
作る方法
スプーンの跡が少し見えるし
表面が固くなるか確認してください。
薄い卵液が30%程度残った時
箸を動かす動作を止めます。
表面を中央が高いように
軽く集めてください。
粒子がとてもよく砕けない
ふっくらした食感が残っています。
核心
完全に熟れるまで煮れば
膨らむ空間がなくなります。
6. 皿の蓋で空間を作る
材料：
70%煮た卵蒸し
鍋より大きな耐熱皿1個
調味料：
ごま油 1/2t選択
作る方法
火を弱火に下げた後
ドーム型の耐熱皿を覆います。
器の中の空の空間で蒸気が
回すように3〜4分煮ます。
横にキムが出てきて卵の香りがしたら
火をつけます。
上まで均等に熟成して
ふっくらしていてしっとりしています。
核心
平らな蓋より高い皿が
膨らむ空間を作ってくれます。
7. 火を消した後1分待つ
材料：
完成した鍋焼きの卵蒸し
調味料：
みじん切りネギ1T、ごま少々
ごま油 いくつかの滴
作る方法
火を消してから蓋をすぐに開けないでください
1分そのままにしておいてください。
残熱で中央まで温まるように
待った後、ゆっくりと蓋を開けます。
大根とごま、ごま油を乗せて
すぐに食卓に置きます。
中央までしっとりと熟して
ごま油 香りが嫌です。
核心
長く放置すると過熱で過度に煮詰まる
2分を超えないでください。
よくある質問
鍋なしでもふくらみますか？
小さくて厚い鍋を使うと可能です。
ただし熱伝導が速いため中弱火の時間を
1〜2分短縮して状態を見てください。
卵蒸しがとろけるのは失敗ですか？
卵は冷えて蒸気が抜ける
少し沈むのが自然です。
中央が深く凹むと過度な気泡を調べます。
電子レンジでも作れますか？
可能だが、レストランのようなふくらんだ形よりも
しっとりしたカップの卵蒸しにより合います。
1分ずつ分けてかき混ぜて煮てください。
今日は卵蒸しが少し冷めてしまった
ぱっと上がってくる差7つを
卵4個を基準に整理しました。
保存しておいて、次は70%熟成したとき
箸を止めるタイミングから見てみてください。
皆さん、卵蒸しはどの段階で
最もよく消えましたか？
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