고깃집에서 쓰는 된장찌개 비법, 된장 말고 이게 들어갑니다

고깃집에서 고기 다 먹고

마지막에 나오는 된장찌개

한 숟갈 뜨는 순간

"집에서 끓인 거랑 왜 다르지"

싶으셨을 거예요

같은 된장인데 집 건 맑고 심심하고

고깃집 건 진하고 착 감겨요

찾아보니 이유가 있더라고요

고깃집 된장찌개엔

된장만 들어가는 게 아니었어요

이게 제일 큰 차이예요

집에서는 된장만 풀죠

고깃집은 된장과 쌈장을 반반

가까운 비율로 씁니다

쌈장에는 이미

고추장, 마늘, 참기름, 물엿 같은 게

섞여 있어요

그러니까 쌈장을 넣는 순간

양념 대여섯 가지를

한 번에 넣는 셈이에요

쌈장을 된장만큼 넣으면

단맛이 앞으로 나와서

된장 구수함이 묻혀요

딱 절반이 좋아요

저는 이걸 모르고 맛있게 끓인다고

된장넣고 고기까지 다 넣었는데도

항상 2% 부족하더라고요

두 번째가 더 의외예요

집 된장찌개는

재료 다 넣고 오래 끓이잖아요

고깃집은 반대예요

미리 만들어둔 국물 베이스에

썰어둔 채소를 넣고

한 번만 확 끓여서 냅니다

그래서 애호박이 아삭하고

양파가 살아 있어요

푹 끓인 찌개는 재료가 물러서

국물만 남은 느낌이 나요

고깃집 된장찌개가

"뭔가 개운하다" 싶은 이유가

바로 이겁니다

맹물로 끓이면 아무리 양념을

잘해도 바닥이 얇아요

쌀 씻은 두 번째 물 그걸

버리지 말고 쓰세요

여기에 다시마 한 장

끓기 시작하면 바로 건지고요

쌀뜨물의 전분기가

국물을 살짝 걸쭉하게 잡아줘요

솔직하게 말씀드리면

식당은 다시다나 미원을 씁니다

거부감 있으시면

참치액 1/3큰술이나

멸치가루 1작은술로 하세요

집 된장찌개에서 제일 아쉬운 게

이 감칠맛 한 겹이에요

고깃집식 된장찌개 (2~3인분)

재료:

쌀뜨물 600ml, 다시마 1장

애호박 1/3개, 양파 1/2개

두부 1/2모, 대파 1/2대

청양고추 1개, 팽이버섯 조금

양념:

된장 2T, 쌈장 1T

고춧가루 1T

다진 마늘 1/2T

참치액 1/3T (또는 다시다 1/3T)

제품마다 짠 정도가 달라요

간을 본 다음싱거우면 반 큰술씩 더하세요

짜면 되돌릴 수가 없거든요

만드는 법

쌀뜨물에 다시마를 넣고

센 불로 끓여요

끓어오르면 다시마는 바로 건집니다

여기에 된장과 쌈장을 풀어요

덩어리 없이 잘 풀어야

국물이 매끈해요

고춧가루와 마늘을 넣고

2~3분 끓여 양념 맛을 냅니다

이제 채소를 넣는데 여기가 중요해요

애호박, 양파를 넣고 딱 2분

두부와 팽이버섯 넣고 1분 더

마지막에 대파와 청양고추

넣자마자 불을 끕니다.

파는 흰 뿌리 쪽을 쓰세요

잡내를 잡아주고 국물이 더 깊어져요

차돌박이를 넣는다면

고깃집 중에서도

차돌 된장찌개를 내는 곳은

순서가 하나 더 있어요

기름 없이 차돌박이만 먼저 볶고

그 고기 기름에

된장·쌈장을 1~2분 달달 볶은 뒤

쌀뜨물을 붓습니다.

이러면 국물이 훨씬 진해져요

차돌은 70%만 익히세요

완전히 익히면 질겨집니다

정리하면

고깃집 맛의 정체는 4가지예요

1. 쌈장을 된장만큼

2. 채소는 한 번만 확

3. 쌀뜨물과 다시마

4. 감칠맛 한 스푼

오늘 저녁 된장찌개 끓이실 때

쌈장 두 숟갈만 넣어보세요

그것 하나만으로도

맛이 달라진 걸 아실 거예요~~

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