고기 굽는 날이면
늘 상이 조금 허전했어요
쌈장 놓고, 마늘 놓고, 상추 씻어 놓고
그런데도 뭔가 빠진 느낌…
고깃집에 가면 늘 있잖아요
가늘게 썰어 새콤하게 무친 그거
처음엔 저도 몇번 실패했어요
접시 바닥에 물이 고이고
숨이 푹 죽어서 축 처지고
간은 겉돌기만 하고
재료가 잘못된 게 아니었습니다
넣는 순서였어요
순서가 왜 중요하냐면
부추는 조직이 아주 연합니다
간장이나 식초처럼 물기 있는 양념을
먼저 부어 놓으면
삼투압으로 세포에서 물이 빠져나와요
그래서 5분만 지나도
접시 바닥에 국물이 고입니다
여기서 갈림길이 하나 있어요
기름을 먼저 두르면
부추 겉면에 얇은 막이 생깁니다
물이 밖으로 덜 나오는 대신
간도 속까지는 덜 배어들어요
싱겁게 느껴질 수 있는데
부추무침은 고기에 곁들이는 반찬이라
그 자체로 간이 셀 필요가 없습니다
아삭함을 지키는 쪽을 택하는 거예요
반대로 양념을 먼저 부으면
간은 확실히 배지만
숨이 빨리 죽고 물이 생깁니다
저는 두 가지를 다 해 보고
고기 옆에 놓을 거면
기름 먼저가 낫다는 쪽으로 정했어요
밥반찬으로만 드실 거면
양념을 먼저 넣으세요~~
둘. 기름 먼저, 양념 나중
부추에 참기름이나 들기름을 먼저 두르고
가볍게 한 번 섞은 다음
양념장을 넣습니다
양념장도 한 번에 붓지 말고
두세 번에 나눠 넣으면
겉돌지 않고 고르게 묻어요
셋. 상 차리기 직전에
무쳐 놓고 고기를 굽기 시작하면
고기가 익을 때쯤엔 이미 늦습니다
고기를 다 올리고 나서
불 앞에서 3분이면 무쳐집니다
그리고 손에 힘을 빼세요
꾹꾹 주무르면 풋내가 납니다
아래에서 위로 들었다 놓듯이
살살 털어 주는 정도로 충분해요
공통 밑준비
부추 100g — 4~5cm로 자르기
양파 ½개 — 얇게 채 썰어 찬물에 10분
양파를 찬물에 담그면
아린 맛이 빠지고 단맛이 올라옵니다
건져서 물기를 꼭 짜세요
안 짜면 그 물이 그대로 접시에 고입니다
여기까지는 여섯 가지 전부 같습니다
달라지는 건 양념뿐이에요
1. 기본 새콤장 — 수육·보쌈에
간장 2큰술, 식초 2큰술
설탕 1큰술, 고춧가루 1큰술
참기름 1작은술, 통깨
식초를 간장과 같은 양으로 맞춘 게 특징이에요
수육이나 보쌈처럼
간이 약하고 담백한 고기에는
새콤함이 앞에 서야 입이 열립니다
어떤 고기에 곁들일지 애매할 때
이걸 쓰시면 됩니다
2. 삼겹살용 — 산미를 한 단계 올려서
액젓 1큰술, 고춧가루 1큰술
간장 1큰술, 식초 1.5큰술
매실청 1큰술, 참기름 1작은술
삼겹살은 기름이 많습니다
기본 새콤장 그대로 쓰면
고기 기름에 맛이 묻혀요
그래서 식초를 1.5큰술로 올리고
액젓으로 감칠맛을 받쳤습니다
액젓은 1큰술을 넘기지 마세요
젓갈 향이 고기 향을 덮습니다
3. 훈제오리용 — 겨자가 기름을 끊어 줘요
홀그레인 머스터드 1큰술, 식초 1큰술
간장 1큰술, 설탕 1큰술
올리브유 1작은술
훈제오리는 훈연 향이 강하고
기름도 묵직합니다
여기엔 고춧가루보다 겨자가 맞아요
매운맛의 결이 달라서
훈연 향과 부딪히지 않습니다
머스터드는 양념장에 완전히 풀어 쓰세요
덩어리째 남으면 한 입만 확 매워집니다
4. 소고기용 — 단맛을 낮춰서
진간장 1큰술, 들기름 1큰술
식초 ½큰술, 배즙 1큰술
통깨 1큰술
소고기는 고기 자체 향이 좋습니다
여기에 새콤달콤한 걸 올리면
고기 맛이 가려져요
그래서 식초를 ½큰술로 줄이고
설탕 대신 배즙으로
은은한 단맛만 남겼습니다
들기름은 참기름보다 향이 순해서
소고기 향을 안 밀어냅니다
고추장 1큰술, 식초 1큰술
간장 ½큰술, 설탕 1큰술
고춧가루 ½큰술, 참기름 1작은술
고추장이 들어가면 양념이 무거워집니다
그래서 고춧가루는 ½큰술만
둘 다 넉넉히 넣으면 텁텁해져요
고추장은 뭉치기 쉬우니
양념장 만들 때 식초에 먼저 풀고
나머지를 섞으세요
6. 들기름형 — 아이랑 같이 먹는 상에
들기름 2큰술, 간장 1큰술
식초 ½큰술, 깨 1큰술
소금 한 꼬집
고춧가루가 하나도 안 들어갑니다
아이가 있는 상이나
매운 걸 못 드시는 분이 계실 때
들기름 2큰술이 넉넉해 보이지만
부추 100g에는 이 정도가 맞아요
적으면 뻑뻑하고 간만 셉니다
깨는 손으로 비벼서 넣으세요
통깨 그대로면 향이 안 납니다
정리하면
1번 기본 새콤장 하나만 손에 익히시면
나머지는 거기서 한 가지씩 바꾸면 돼요~
기름진 고기 → 식초를 반 큰술 올리기
향이 좋은 고기 → 식초와 설탕을 줄이기
훈연 향이 강한 고기 → 고춧가루 대신 겨자
아이가 있는 상 → 고춧가루 빼고 들기름
순서 세 가지
양념장은 미리 따로 섞어 두기
부추에 기름 먼저, 양념은 나눠서 나중에
상 차리기 직전에, 손에 힘 빼고
보관
부추무침은 만들어 두는 반찬이 아닙니다
그날 먹을 만큼만 무치세요
남았다면 냉장 하루까지는 먹을 수 있지만
아삭함은 이미 없습니다
부추 자체는 씻지 않은 채로
키친타월에 싸서 냉장하면 사흘쯤 갑니다
씻어서 넣으면 물러져요
간에 대해
간장과 액젓은 제품마다 염도가 다릅니다
표시된 양을 넣고 한 번 맛보신 다음
모자라면 ½큰술씩 더하세요
오늘 굽는 고기 종류에 맞춰
가장 어울리는 양념으로
쓱쓱 버무려 보세요!
고기와 찰떡인 채소, 양념 레시피
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