같은 나물을 무쳤는데
어떤 날은 맛있고
어떤 날은 싱겁고
그날그날 손대중으로 하니까
매번 다르더라고요
그래서 종이에 적어뒀어요
무침은 사실 여덟 개면 다 됩니다
나물이든 해물이든 채소든
이 여덟 개 안에 들어가요
먼저 두 가지만 말씀드릴게요
참기름과 통깨는 맨 마지막
먼저 넣으면 재료가 기름으로 코팅돼서
양념이 안 배어요~
그리고 물기를 확실히 짜세요
물이 남으면 양념이 겉돌고
하루 만에 접시 바닥에 물이 고입니다
아래 여덟 개는 전부 큰술 기준이에요
재료 양이 늘면
숫자를 그대로 배로 올리시면 됩니다
1. 기본 나물 양념
국간장 1 : 다진마늘 1 : 참기름 1 : 통깨 1
(+ 소금 약간)
콩나물, 시금치, 취나물처럼
데쳐서 무치는 나물에 씁니다
콩나물 한 봉지(300g)면
전부 1큰술씩
국간장이 들어가야
색이 뽀얗게 남으면서 감칠맛이 나요
진간장을 쓰면
색이 어두워집니다
여기서 매콤하게 하고 싶으면
고춧가루 1을 더하시고
새콤하게 하고 싶으면
식초 0.5와 설탕 0.5를 더하세요
데치는 시간
시금치 30초 / 콩나물 3~4분
2. 소금 나물 양념
소금 ⅓작은술 : 다진마늘 ½ : 참기름 1 : 통깨 1
색을 살리고 싶을 때 쓰는 양념이에요
간장을 안 넣으니까
시금치는 초록이 그대로 남고
콩나물은 노란빛이 삽니다
손님상에 올릴 때는
이쪽이 훨씬 예뻐요
간은 소금으로만 하시되
조금씩 넣어가며 맛을 보세요
한 번에 넣으면 되돌릴 수가 없어요
무칠 때는 조물조물이 아니라
가볍게 들어 올리듯 섞으세요
누르면 숨이 죽어서
양이 반으로 줄어요
3. 간장 무침 양념
간장 3 : 고춧가루 1 : 다진마늘 1 : 참기름 1
무말랭이, 더덕, 버섯처럼
씹는 맛이 있는 재료에 잘 맞아요
간장이 셋이라 짜 보이는데
고춧가루가 색과 매운맛을 잡아주면서
균형이 맞습니다
건조 재료를 쓰실 때는
불린 뒤 물기를 꼭 짜세요
물기가 남으면
간장 셋이 그대로 묽어집니다
4. 매콤 무침 양념
고춧가루 2 : 간장 2 : 참기름 1.5 : 설탕 1 :
식초 1 : 다진마늘 0.5
제일 많이 쓰게 되는 양념이에요
파절이, 부추, 오이, 상추까지
생채소 무침에 두루 맞습니다
고춧가루가 중심이라
고추장을 넣었을 때처럼
텁텁하지 않고 깔끔해요
식초 1이 들어가는 게 포인트인데
식초는 맨 마지막에 넣으세요
먼저 넣으면 채소에서 물이 나와서
아무리 무쳐도 싱거워집니다
생채소는 당일 / 데친 나물은 냉장 2~3일
5. 무생채 양념
설탕 1 → 고춧가루 2 → 다진마늘 ½ ·
소금 ⅓작은술 → 식초 1
이건 비율보다 순서가 중요해요
설탕을 먼저 넣고 그다음 고춧가루
마늘과 소금, 식초는 맨 마지막
설탕이 먼저 들어가야
무에서 물이 덜 나옵니다
무 300g이면
소금 ½큰술에 10분만 절이시고
꼭 짜지 말고 살짝 눌러 물기만 빼세요
너무 짜면 아삭한 게 없어져요
6. 고추장 무침 양념
고추장 1 : 고춧가루 1 : 다진마늘 1 : 식초 1 : 물엿 1
(+ 매실청 1, 있으면)
노각이나 오이처럼
수분이 많은 채소에 쓰는 양념이에요
고추장이 들어가서
양념이 겉에 잘 붙습니다
대신 수분 관리가 필수예요
소금과 설탕을 함께 넣어
20~30분 절인 다음
면포로 꽉 짜세요
물이 안 나올 정도까지~~ 이걸 대충 하면
아무리 좋은 양념도 다 묽어집니다
7. 새콤달콤 순한 양념
간장 2 : 설탕 1.5 : 식초 1.5 :
다진마늘 0.8 : 참기름 2
매운 걸 못 드시는 분이나
아이들 반찬에 쓰는 양념이에요
고춧가루가 아예 안 들어갑니다
설탕과 식초가 같은 양이라
새콤달콤이 딱 균형을 이뤄요
참기름이 2로 넉넉하게 들어가서
고소한 맛이 앞에 옵니다
숙주, 오이, 양배추처럼
연한 재료에 잘 맞아요
자극적이지 않은데
이상하게 계속 손이 갑니다
8. 해물 초무침 양념
고추장 3 : 식초 2 : 설탕 1 : 다진마늘 1 : 참기름 1
골뱅이, 오징어, 미역 같은
해물 무침에 쓰는 양념이에요
고추장과 식초 비중이 높아서
비린 맛을 잡아줍니다
해물은 데쳐서
물기를 완전히 빼고 무치세요
물기가 있으면
비린내가 그대로 남아요
양념은 한 번에 다 붓지 마시고
반쯤 넣고 맛을 본 뒤 조절하세요
채소에서 물이 나오면
싱거워집니다
데친 나물은 1번
생채소는 4번
해물은 8번
이 셋만 알고 계셔도
웬만한 무침은 다 됩니다
그리고 두 가지만 지키세요
참기름과 통깨는 맨 마지막
물기는 확실히 짜기
이 두 개가 무침의 절반이에요
여덟 개 중에
제일 자주 쓰실 것 같은 건 어떤 거예요?
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