同じものを壊したが
ある日は美味しくて
ある日は辛くて
その日々手でやってみたら
毎回違うんですよ
それで紙に書いておきました。
無浸は実は八個あれば大丈夫です。
野菜でも海産物でも野菜でも
この八つの中に入ります
まず二つだけお話しします
ごま油と通塊は最後
先に入れると材料が油でコーティングされて
味付けが染みません~
そして 水分をしっかり絞ってください
水が残ると調味料が表面に浮き出て
一日で皿の底に水が溜まります。
下の八つはすべて大酒基準です。
材料の量が増えると
数字をそのまま倍にすればいいです
1.基本野菜の調味料
韓国スープ用醤油 1 : おろしにんにく 1 : ごま油 1 : トンカレ1
(+ 塩少し)
わかめ、ほうれん草、小根のように
茹でてむせる野菜に食べます
大豆わかめ1袋(300g)麺
全部1杯ずつ
韓国スープ用醤油が入らなければならない
色が白く残っていてコクがあります。
濃口醤油を書くと
色が暗くなります
ここで辛くしたいなら
韓国唐辛子粉 1を足して
辛くしたいなら
酢0.5と砂糖0.5を足してください
デッチの時間
ほうれん草30秒/わかめ3〜4分
2. 塩野菜の味付け
塩⅓小さじ : おろしにんにく ½ : ごま油 1 : ターミナミ 1
色を活かしたい時に使う調味料です。
醤油を入れないから
ほうれん草は緑がそのまま残っていて
納豆は黄色い光が生えます。
お客様に載せる時は
こちらの方がずっときれいです。
味付けは塩だけでしてください
少しずつ入れて味を見てください
一度に入れると元に戻すことができません。
荒れる時はじっくりではなく
軽く持ち上げるように混ぜてください
押すと息が詰まって
量が半分になります
3.醤油もみそ調味料
醤油3 : 韓国唐辛子粉 1 : おろしにんにく 1 : ごま油 1
ムマランイ、ドッケ、キノコのように
噛む味のある材料によく合います
醤油が3つあるから辛そうだけど
韓国唐辛子粉が色と辛さを引き立てながら
バランスが取れています
乾燥材料を使うときは
濡らしてから水分を必ず絞ってください
水分が残っていれば
醤油が3つそのまま薄くなります。
4. 辛い和え味噌だれ
韓国唐辛子粉 2 : 醤油 2 : ごま油 1.5 : 砂糖 1 :
酢1：おろしにんにく 0.5
一番多く使う調味料です。
パセリ、ネギ、キュウリ、レタスまで
生野菜の和え物にたっぷり合います。
韓国唐辛子粉が中心だ
コチュジャンを入れたときのように
ざっぱりしておらずきれいです
酢1が入るのがポイントなんだけど
酢は 最後にもう一つ 入れてください
まず入れると野菜から水が出てきて
どんなに疲れても寂しくなります
生野菜は当日／茹でた野菜は冷蔵2〜3日
5. 大根の生菜の味付け
砂糖1 → 韓国唐辛子粉 2 → おろしにんにく ½ ·
塩⅓小さじ → 酢1
これは比率よりも 順序行くことが重要です
砂糖を先に入れてその後韓国唐辛子粉
ニンニクと塩、酢は最後
砂糖が先に入れないと
土から水が少なくなります。
大根300gなら
塩½大さじに10分だけ漬けてください
必ず絞らず、軽く押して濡らすだけください。
あまり辛すぎると、さっぱりしたものがなくなります。
6. コチュジャン ムンジン調味料
コチュジャン 1 : 韓国唐辛子粉 1 : おろしにんにく 1 : 酢 1 : 寒天 1
(+梅実青1、あれば)
ノガクやオイのように
水分の多い野菜に使う調味料です。
コチュジャンが入ってきて
味付けが外によく付きます
代わりに水分管理が必須です
塩と砂糖を一緒に入れて
20〜30分切った後
綿布でしっかり締めてください
水が出ないくらい~~ これを大体やれば
どんなに良い調味料でも全部薄くなります。
7. 酸っぱくて甘くて優しい調味料
醤油2：砂糖1.5：酢1.5：
おろしにんにく 0.8 : ごま油 2
辛いものを食べられない方や
子供の副菜に使う調味料です。
韓国唐辛子粉が全く入りません
砂糖と酢が同じ量だから
甘酸っぱさがちょうどバランスが取れています。
ごま油が2で余裕を持って入ってきて
しょっぱい味が先に来ます
白菜、キュウリ、キャベツのように
柔らかい材料によく合います
刺激的じゃないのに
変にずっと手が動きます
8. 海鮮初煮り味付け
コチュジャン 3 : 酢 2 : 砂糖 1 : おろしにんにく 1 : ごま油 1
ゴバン、イカ、ワカメみたいな
海鮮の和え物に使う調味料です。
コチュジャンと酢の比率が高いので
生臭い味を捕まえてくれます
海物は煮て
水分を完全に抜いてください。
水気があれば
匂いがそのまま残っています。
調味料は一度に全部注がないでください
半分入れて味見してから調整してください
野菜から水が出たら
シングルになります
茹でたネギは1番
生野菜は4番
海物は8番
この3つだけ知っていれば
ほとんどの和え物はすべてできます
そして二つだけ守ってください
ごま油と通塊は最後
湿りは確かに辛い
この二つが無浸の半分です。
八つの中で
一番よく使うと思うのはどれですか？
#ムジンマリョウ #黄金比率 #野菜ムジン #副菜 #マリョウソース #副菜レシピ #保存用レシピ #家副菜 #簡単な副菜 #一食工房 #レシピ一冊