家で揚げてみると変な時があります。
つかみ出した時はパリパリだったけど
皿にいくつか置いておくと、すぐに縮んでしまいます。
エビも、じゃがいもも、野菜の揚げ物も
材料が問題だと思うけど意外と違いは
生地からたくさん 납니다。
あまり長くやってもダメで、
生地が微熱でもいけないし、
油の温度が下がってもサクサク感が
長くは続きません。
だから私は揚げるときに複雑なレシピよりも
生地は冷たく、かき混ぜは短く、油は
十分に熱く
この三つだけ先に準備します。
今日はエビ・イカ・さつまいも・カツ丼・キノコまで
材料によってすぐ取り出して見られるように
揚げ衣黄金比率12種類を
一枚にまとめました。
揚げるたびに「粉と水をどれだけ入れたんだろう？」
再度検索しないように保存しておいてください。
基準は材料300g一皿です。
粉1カップに冷水1カップ、
氷を六個入れます。
1カップは紙コップ一つが基準です。
もっとサクサクするには水の代わりに
水とビールを3対1で混ぜてもいいです。
揚げ油の温度は生地を落としてみて下さい。
床まで行ってすぐ上がれば170度、
真ん中で出たら180度です。
竹串を入れて2〜3秒後
残機が来たら合っています。
以下は材料別に合わせた
十二種類の生地と揚げ物の温度です。
1.エビ
粉1：水1：氷3個・170〜180度。
尻の水分を拭いて背中を広げて
1匹ずつ入れてサクサクと。
2. イカ
粉1：水1：氷3個・170〜180度。
水分を必ず拭かないと油が飛びません。
カミソリの穴を少し入れると、乾かないでください。
3. 野菜ミックス
粉1：水1：氷4個・160〜170度。
にんじん・玉ねぎは薄く切って
一口ずつ広げて入れます。
4. じゃがいも
粉1：水1：氷3個・170度。
0.7cmで切って低い温度で
中まで焼き固まるまで3〜4分揚げます。
5. カツ丼
小麦粉→卵液→パン粉順・170度。
5分間よく煮てから
もう一度軽く揚げるとサクサクです。
6. 鶏
粉1：水1：氷3個・170度。
一度揚げて冷やしてから
180度で再び揚げると外がパリパリ。
7.キムマレ
干し柿・粉 1：水 1・170度。
キムで干し麺を巻いて生地を薄く
着けて割れないように焼きます。
8. 唐辛子
中を詰めて粉1：水1・160〜170度。
唐辛子は丸ごと薄く巻いて
少しだけ煮ておいてください。
9.キノコ
粉1：水1：氷3個・170度。
表皮・新芽は水分を拭いて
厚く切り込んで入れます。
10. ネギ
粉1：水1：氷3個・170度。
0.5cmに切って酢水に浸けた
水分を拭いて入れておくと変色が少なくなります。
11. 枝
粉1：水1：氷3個・170度。
長く切って塩水に少し置いた
水分を絞って薄く塗ります。
12. バナナ
粉1：水1·170度。
半分に割って薄く着けて
外だけ30秒焼けばいいです。
貼り付け用揚げ物配合です。
基本は粉1：冷水1：氷3〜4個。
濃くは粉1：焼き粉半：水1。
もっとサクサクには水ではなく水・ビール3：1.
ぬるくなる理由は大体温度です。
油がぬるいと生地が油を
食べると落ち込んでしまいます。
生地が冷たいのか、油が170度なのか
この二つだけ合えばほとんど解けます。
代表として覚えておいてほしいのは二重揚げです。
低い温度で一度、高い温度で一度。
二度揚げると表面が固くなる
揚げ物が冷めてもサクサク感が長持ちします。
たくさん入れると油の温度が下がってしまうから
一度に少しずつ入れるのがいいです。
よくある質問
Q.揚げ粉がない場合は？
A.小麦粉に粉を半分混ぜてもサクサクです。
Q.油は何度使ってもいいですか？
A. 晴れた時2〜3回まで、暗くなったら捨ててください。
Q. 残りはどうやって温めますか？
A. エアフライヤー180度3分で再びカリカリになります。
油は半分だけ入れて、水分を必ず拭いてください。
沸騰する油が飛び散ると火傷の危険が高まります。
子供の手が届かないように握手は内側に。
粉1：冷水1：氷3〜4個、
油は170〜180度。
冷たい生地と二重揚げが
揚げ物を長くサクサクにするための核心です。
保存しておいて揚げるとき마다
この揚げ物配合表を出してみてください。
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