튀김이 자꾸 눅눅하다면 반죽부터 — 튀김옷 황금비율 12가지
집에서 튀김 해보면 이상할 때가 있어요. 막 건져냈을 때는 바삭바삭했는데 접시에 몇 개 올려두는 사이 금...
집에서 튀김 해보면 이상할 때가 있어요.
막 건져냈을 때는 바삭바삭했는데
접시에 몇 개 올려두는 사이 금세 축 처지는 거죠.
새우도, 고구마도, 야채튀김도
재료가 문제인가 싶지만 의외로 차이는
반죽에서 많이 납니다.
너무 오래 저어도 안 되고,
반죽이 미지근해도 안 되고,
기름 온도가 떨어져도 바삭함이
오래가지 않아요.
그래서 저는 튀김할 때 복잡한 레시피보다
반죽은 차갑게, 젓기는 짧게, 기름은
충분히 뜨겁게
이 세 가지만 먼저 챙겨요.
오늘은 새우·오징어·고구마·돈까스·버섯까지
재료에 따라 바로 꺼내 볼 수 있도록
튀김옷 황금비율 12가지를
한 장에 정리했습니다.
튀길 때마다 “가루랑 물을 얼마나 넣었더라?”
다시 검색하지 않도록 저장해두세요.
기준은 재료 300g 한 접시예요.
가루 1컵에 찬물 1컵,
얼음 서너 개를 넣어요.
1컵은 종이컵 하나 기준이고요.
더 바삭하게는 물 대신
물과 맥주를 3대1로 섞어도 좋아요.
튀김 기름 온도는 반죽을 떨어뜨려 봐요.
바닥까지 갔다 바로 뜨면 170도,
중간에서 뜨면 180도예요.
나무젓가락을 넣어 2~3초 뒤
잔기포가 오르면 알맞습니다.
아래는 재료별로 맞춘
열두 가지 반죽과 튀김 온도예요.
1. 새우
가루 1 : 물 1 : 얼음 3개 · 170~180도.
꼬리 물기를 훑고 등을 펴서
한 마리씩 넣어 바삭하게.
2. 오징어
가루 1 : 물 1 : 얼음 3개 · 170~180도.
물기를 꼭 닦아야 기름이 안 튀어요.
칼집을 살짝 넣으면 안 말려요.
3. 야채모둠
가루 1 : 물 1 : 얼음 4개 · 160~170도.
당근·양파는 얇게 채 썰어
한 국자씩 펼쳐 넣어요.
4. 고구마
가루 1 : 물 1 : 얼음 3개 · 170도.
0.7cm로 썰어 낮은 온도에서
속까지 익도록 3~4분 튀겨요.
5. 돈까스
밀가루 → 계란물 → 빵가루 순 · 170도.
5분간 노릇하게 익힌 뒤
한 번 더 살짝 튀기면 바삭해요.
6. 닭
가루 1 : 물 1 : 얼음 3개 · 170도.
한 번 튀겨 식힌 뒤
180도에서 다시 튀기면 겉이 바삭.
7. 김말이
당면 소 · 가루 1 : 물 1 · 170도.
김에 당면을 말아 반죽을 얇게
입혀 터지지 않게 튀겨요.
8. 고추
속을 채우고 가루 1 : 물 1 · 160~170도.
꽈리고추는 통째로 얇게 입혀
살짝만 익혀요.
9. 버섯
가루 1 : 물 1 : 얼음 3개 · 170도.
표고·새송이는 물기를 닦고
도톰하게 썰어 넣어요.
10. 연근
가루 1 : 물 1 : 얼음 3개 · 170도.
0.5cm로 썰어 식초물에 담갔다
물기 닦고 넣으면 갈변이 덜해요.
11. 가지
가루 1 : 물 1 : 얼음 3개 · 170도.
길게 썰어 소금물에 잠깐 뒀다
물기 짜고 얇게 입혀요.
12. 바나나
가루 1 : 물 1 · 170도.
반 갈라 얇게 입혀
겉만 30초 익히면 됩니다.
복붙용 튀김 배합이에요.
기본은 가루 1 : 찬물 1 : 얼음 3~4개.
진하게는 가루 1 : 부침가루 반 : 물 1.
더 바삭하게는 물 대신 물·맥주 3 : 1.
눅눅해지는 이유는 대개 온도예요.
기름이 미지근하면 반죽이 기름을
먹어 축 처지거든요.
반죽이 차가운지, 기름이 170도인지
이 두 가지만 맞으면 대부분 풀립니다.
대표로 기억해둘 건 이중 튀기기예요.
낮은 온도에서 한 번, 높은 온도에서 한 번.
두 번 튀기면 겉이 단단해져
튀김이 식어도 바삭함이 오래 갑니다.
많이 넣으면 기름 온도가 떨어지니
한 번에 조금씩 넣는 게 좋아요.
자주 묻는 질문
Q. 튀김가루가 없으면요?
A. 밀가루에 전분을 반 섞어도 바삭해요.
Q. 기름은 몇 번 써도 되나요?
A. 맑을 때 2~3회까지, 어두워지면 버리세요.
Q. 남은 건 어떻게 데우죠?
A. 에어프라이어 180도 3분이면 다시 바삭해요.
기름은 반만 채우고 물기를 꼭 닦으세요.
끓는 기름이 튀면 화상 위험이 커요.
아이 손이 닿지 않게 손잡이는 안쪽으로.
가루 1 : 찬물 1 : 얼음 3~4개,
기름은 170~180도.
차가운 반죽과 이중 튀기기가
튀김을 오래 바삭하게 하는 핵심이에요.
저장해두고 튀길 때마다
이 튀김 배합표를 꺼내 보세요.
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