반찬가게 3대 반찬 — 멸치·진미채·콩자반이 다른 이유

반찬가게에서 사 온 멸치볶음은

사흘이 지나도 부드러운데

집에서 만든 건

다음 날이면 딱딱하게 굳어요

같은 재료인데 왜 다를까

저는 오래 양념 문제인 줄 알았는데

넣는 때가 달랐습니다

이 세 가지 반찬은

어느 집 냉장고에나 있는 기본인데

그만큼 실패도 자주 하죠

오늘은 그 셋만 제대로 잡고

같은 원리로 되는 응용 일곱 개까지 볼게요

세 가지의 공통점이 하나 있어요

단맛을 내는 걸 마지막에 넣는다

이거 하나입니다

1. 멸치볶음

비율

간장 1 : 올리고당 2

(+ 설탕 ½큰술, 다진마늘 ½큰술)

순서

멸치를 기름 없이 팬에 먼저 볶으세요

비린내가 날아가고 바삭해집니다

볶은 멸치를 한쪽으로 밀고

빈 자리에 식용유와 양념을 넣어

양념을 먼저 끓입니다

보글보글 끓어오르면

그때 멸치와 섞으세요

여기가 핵심이에요

양념을 미리 끓여서 코팅해야

멸치마다 고르게 배고

뭉치지 않습니다

그리고 올리고당은

불을 끈 다음에 넣으세요

불 위에서 넣고 계속 볶으면

당이 졸아붙어서

식었을 때 돌처럼 굳습니다

마지막으로 참기름과 통깨

완전히 식혀서 담으세요

따뜻할 때 뚜껑을 덮으면

습기가 차서 눅눅해집니다

저는 양념을 한꺼번에 붓고

계속 볶아왔는데

어떤 멸치는 짜고 어떤 건 싱겁고

다음 날이면 전부 딱딱했어요

**매콤하게 하려면**

고추장 1큰술 + 간장 ½큰술 +

올리고당 2큰술 + 고춧가루 ½큰술

중멸치처럼 큰 걸로 하면

씹는 맛이 좋습니다

2. 진미채볶음

소주 2큰술이 전부예요

진미채를 물에 한 번 헹궈

물기를 꼭 짜고

소주 2큰술에 조물조물 재워두세요

5분이면 됩니다

이게 부드러움을 만듭니다

양념은 멸치볶음과 같은 원리로

먼저 끓여두고

불을 끈 다음에

진미채를 넣어 섞으세요

불 위에서 볶으면

그 순간부터 질겨집니다

고소하면서 부드러운 마요네즈 버전 –>

3. 콩자반

콩 불리기가 절반이에

여섯 시간 이상 불리세요

전날 밤에 물에 담가두는 게 편합니다

물 2컵을 붓고 센 불로 끓이다가

끓으면 중불로 20분

손가락으로 눌러 으깨질 정도가 되면

그때 양념을 넣습니다

덜 삶은 상태에서 양념을 넣으면

겉만 짜고 속은 딱딱해요

비율

간장 4 : 설탕 3 : 올리고당 2

중약불에서 15분 조리세요

약불로 천천히 해야

콩이 안 터지고 모양이 남습니다

같은 원리로 되는 응용 7가지

4. 견과류 조림

멸치볶음 양념 그대로

아몬드와 호두를 넣고 볶으면 됩니다

5. 멸치 견과류볶음

위 둘을 합친 것

아이 반찬으로 제일 잘 나갑니다

6. 어묵볶음

어묵을 데쳐 기름기를 빼고

같은 방식으로

7. 마른새우볶음

멸치와 똑같이 하시면 돼요

8. 검은콩 조림 대신 완두콩

불리는 시간이 훨씬 짧습니다

9. 오징어채 무침

진미채와 같은 원리

소주에 재우고 불 끄고 섞기

10. 코다리채 조림

진미채 방식으로 하되

물기를 더 꼼꼼히 짜세요

보관

이 세 가지는 밑반찬 중에

제일 오래 가는 축이에요

밀폐용기에 담아 냉장에서 일주일

다만 완전히 식힌 다음 담으셔야 하고

꺼낼 땐 마른 수저로

표면이 끈적하거나

시큼한 냄새가 나면

날짜와 상관없이 버리세요

이 4가지만 지키면

반찬가게 그 식감이 납니다

셋 중에 제일 자주 만드는 반찬은

어떤 거예요?

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