억대 매출 반찬집 조림 4가지, 맛은 양념 넣기 전에 달라집니다

조림 반찬만 하면

꼭 하나씩 어긋나지 않으세요

감자는 으깨지고

우엉은 질기고

장조림은 다음 날 짜지고

두부는 가운데가 무너지고

저는 양념 비율을 계속 바꿔봤어요

간장을 줄였다 늘렸다

설탕을 뺐다 넣었다

그런데 아무리 바꿔도

같은 자리에서 또 틀리더라고요

조림은 재료를 국물 안에서

오래 익히는 방식이잖아요

그 시간 동안

재료는 계속 물을 내놓거나

계속 물을 빨아들입니다

여기서 무너지는 거예요

물을 내놓는 재료는 형태가 풀리고

물을 빨아들이는 재료는 간이 지나칩니다

그래서 반찬집은

불을 켜기 전이나 끌 때

한 단계를 더 둡니다

양념 비율은 그다음 문제였습니다

1. 감자조림 (냉장 5일)

감자는 조리는 동안 물을 내놓습니다

그래서 뭉개져요

썰어서 헹군 감자 400g에

물엿 2큰술과 소금 ⅓큰술을 넣고

15분 절입니다

물이 배어 나오면서 단단해지고

소금이 미리 들어가서

짧게 조려도 속이 심심하지 않아요

절인 감자를 기름 2큰술에

겉면이 투명해질 때까지 볶은 다음

간장 3큰술, 맛술 1큰술, 물 ½컵

국물이 두세 큰술 남으면

올리고당 1큰술로 윤기를 냅니다

올리고당을 처음부터 넣었다가

겉만 딱딱해진 적이 있어요

2. 우엉조림 (냉장 일주일)

우엉은 반대로

오래 조려도 부드러워지지 않습니다

섬유질만 남아요

조리기 전에 두 번 손이 갑니다

먼저 식초 1큰술 넣은 물에 2분 데치기

갈변이 잡히고 아린 맛도 빠집니다

찬물에 헹궈 물기를 꽉 짜세요

그다음 기름 1큰술에 2분 먼저 볶기

겉에 기름막이 생겨야

조리는 동안 안 물러집니다

우엉 300g 기준

물 100ml, 간장 2.5큰술

맛술 2큰술, 설탕 1큰술로 5~7분

다 되면 반찬통에 바로 담지 말고

넓은 쟁반에 펼쳐 한 김 식힙니다

쫀득함이 완전히 달라져요

급해서 바로 통에 담았다가

아래쪽만 물러진 적이 있습니다

3. 메추리알장조림 (냉장 일주일)

이건 물을 빨아들이는 쪽입니다

불을 꺼도

메추리알은 계속 국물을 먹어요

그래서 팬에서 딱 맞게 맞추면

다음 날엔 이미 짜져 있습니다

물 1.5컵, 간장 ⅔컵, 설탕 ⅔컵에

다시마 한 장을 넣고 끓이다

끓어오르면 다시마는 건집니다

메추리알 600g을 넣고 조리다가

국물이 처음의 삼분의 일쯤 남으면

불을 끕니다

바닥이 보이면 늦은 거예요

남은 국물은 버리지 말고

같이 담아 냉장고에 넣으면

하루 뒤에 딱 맞습니다

저는 예전에 바닥까지 졸였다가

물에 헹궈 먹었어요

4. 두부조림 (냉장 3일)

두부는 네 가지 중 물이 제일 많습니다

그대로 조리면

그 물이 빠져나오면서 무너져요

1cm로 썰어 키친타월로 물기를 닦고

소금을 살짝 뿌려 5분

물이 더 빠지면서 단단해지고

밑간까지 됩니다

기름 넉넉히 두르고

한 면당 2~3분 노릇하게

겉에 막이 생기면 형태가 남아요

간장 3큰술, 고춧가루 1큰술

설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술

다진 대파 3큰술을 섞어 두부 위에 얹고

물 ½컵은 가장자리로 붓습니다

뚜껑 덮고 중약불 5분

뒤집지 말고 국물을 끼얹으세요

조림 반찬 공통 규칙

네 가지를 해보면

결국 같은 세 가지로 정리됩니다

물을 내놓는 재료는 미리 빼둘 것

감자는 절이고 두부는 소금 뿌리고

겉을 먼저 잡아둘 것

기름에 볶거나 굽거나

물을 빨아들이는 재료는 일찍 끌 것

장조림은 국물을 남기고

보관

출처 :

감자조림 절임 단계는 알토란·김진옥 요리가좋다에서 공개된 방식, 우엉조림 데치기와 기름 코팅은 생생정보통 소개분과 공개 레시피를 교차 확인했습니다.

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