엄마가 자주 해주던 가을 반찬 20가지

조림 냄새가 나면 괜히 밥부터 찾게 되는 날이

있어요. 오래 익숙한 반찬에 황태채와

깨무침처럼 식감이 다른 메뉴를 붙여봤습니다.

1. 감자 간장조림

2인분

재료

감자 300g · 당근 40g · 양파 50g

양념

진간장 1.5T · 설탕 1t · 올리고당 1t ·

다진 마늘 0.5t · 식용유 2t ·

참기름 0.5t · 물 120ml

만드는 법

감자와 당근은 2cm로 썰고 양파는 한입

크기로 잘라요. 감자는 물에 한 번 헹궈 겉의

전분기를 씻어주세요.

팬에 기름과 감자를 넣어 중불에서 3~4분

볶아요. 간장, 설탕, 올리고당, 마늘, 물과

당근을 넣어 끓입니다.

뚜껑을 덮고 중불로 익혀요. 감자에 젓가락이

거의 들어가면 양파를 넣고 뚜껑을 열어 국물이

자작해지게 졸여요.

감자 속까지 부드러워지면 불을 끄고 참기름을

더해요. 주걱으로 세게 뒤적이지 말고 팬을

가볍게 흔들어 섞어주세요.

감자가 익기 전에 국물이 마르면 물을 한두

숟가락씩 더해요. 마지막에 너무 오래 저으면

모서리가 부서지기 쉬워요.

2. 잔멸치볶음

2인분

재료

잔멸치 60g · 마늘 2쪽

양념

식용유 2t · 진간장 0.5t · 맛술 1T ·

설탕 1t · 올리고당 2t · 참기름 0.5t ·

깨 0.5t

만드는 법

팬에 기름과 잔멸치를 넣고 중불에서 2분 정도

볶아요. 접시에 먼저 덜어두고 마늘은 얇게

썰어주세요.

같은 팬에 마늘과 간장, 맛술, 설탕,

올리고당을 넣어요. 중불에서 양념이 가볍게

끓어오르게 합니다.

멸치를 다시 넣어 양념이 묻을 만큼만 섞어요.

불을 끄고 참기름과 깨를 더한 뒤 접시에 넓게

펼쳐 식혀주세요.

양념에 넣은 뒤 오래 볶으면 식으면서 단단해질

수 있어요. 윤기가 돌면 불을 끄고 넓게 펼쳐

식혀주세요.

저는 잔멸치볶음 만드는 날엔 잔멸치부터

꺼내두는 편이에요. 재료가 눈에 보여야 저녁

준비도 덜 미루게 되더라고요.

3. 콩자반

2인분

재료

마른 검은콩 100g

양념

불릴 물 500ml · 진간장 2T · 맛술 1T ·

설탕 1T · 올리고당 1T · 깨 0.5t

만드는 법

검은콩은 씻어 물 500ml에 3시간 이상

충분히 불려요. 콩이 고르게 불었는지

확인합니다.

콩과 불린 물을 냄비에 넣고 뚜껑을 열어

중불로 삶아요. 10~15분부터 익힘을 보되

단단하면 물을 더해 익혀주세요.

콩이 부드러워지면 간장과 맛술, 설탕을

넣어요. 중불에서 가끔 저어가며 20분

안팎으로 졸입니다.

국물이 두세 숟갈 남으면 올리고당을 넣어

섞어요. 1~2분 뒤 불을 끄고 깨를 뿌려

담아주세요.

콩 종류와 불린 정도에 따라 익는 시간이

달라요. 간장 넣기 전 하나를 먹어보고 속이

단단하지 않은지 확인해요.

4. 윤기 나는 연근조림

곁들임 2인분

재료

손질한 연근 250g

양념

진간장 1.5T · 맛술 1T · 설탕 2t ·

식용유 1t · 물 180ml · 조청 1T ·

참기름 1t · 깨 1/2t · 데칠 물 1L ·

식초 2t

만드는 법

연근은 6mm 두께로 썰어요. 끓는 물에

식초와 연근을 넣고 10분 데친 뒤 헹궈

물기를 빼주세요.

냄비에 연근과 간장, 맛술, 설탕, 식용유,

물을 넣어요. 끓으면 중불로 줄이고 뚜껑을

열어 15~20분 조립니다.

중간에 위아래를 바꿔주세요. 국물이 3~4T쯤

남으면 조청과 참기름을 넣어요.

불을 조금 높여 3분 안팎 뒤적이며 윤기를

내요. 국물이 완전히 마르기 전에 불을 끄고

깨를 뿌립니다.

말랑한 연근을 좋아하면 처음 데치는 시간을

늘려주세요. 조청은 마지막에 넣어 겉에

얇게 입혀요.

5. 가늘게 볶는 우엉조림

곁들임 2인분

재료

손질한 우엉 200g

양념

참기름 2t · 진간장 1T · 조청 1.5T ·

물 4T · 깨 1/2t

만드는 법

우엉은 흙을 씻고 거친 껍질만 가볍게

긁어요. 5cm 길이로 잘라 가늘게 채

썹니다.

팬에 참기름을 두르고 중불에서 우엉을 3~4분

볶아요. 조금 휘어지고 색이 짙어지면 다음

양념을 넣습니다.

물과 간장, 조청을 넣고 중약불에서 7~8분

뒤적이며 조려요. 덜 익었는데 물이 마르면

물을 1T씩 보충합니다.

한 줄기를 먹어 아삭하게 씹히면서 질기지

않으면 불을 꺼요. 깨를 뿌리고 넓게 펼쳐

한김 식혀주세요.

우엉 굵기가 제각각이면 익는 속도도 달라져요.

양념보다 먼저 채의 굵기를 비슷하게

맞춰주세요.

6. 두부조림

2인분

재료

두부 300g · 양파 80g · 대파 20g

양념

물 120ml · 진간장 1T · 맛술 1T ·

고춧가루 1t · 설탕 1t · 다진 마늘 1t ·

참기름 1t · 식용유 1t

만드는 법

두부는 1cm 두께로 잘라 물기를 닦고 양파는

채 썰어요. 대파는 송송 썰어둡니다.

팬에 식용유를 얇게 펴 바르고 두부 양면을

노릇하게 구워주세요.

두부 밑에 양파를 깔고 물과 남은 양념을 부어

중약불로 8~10분 조립니다. 대파를 넣고

국물을 끼얹어가며 마저 익혀주세요.

두부를 굽기 전 물기를 닦으면 기름이 튀는

것도 줄고 겉면을 노릇하게 익히기 좋아요.

7. 소스 한 숟갈 어묵볶음

곁들임 2~3인분

재료

어묵 200g · 양파 80g · 대파 25g ·

홍고추 1/2개

양념

시판 고추기름 1T · 진간장 1T ·

스테이크소스 2t · 맛술 1T ·

다진 마늘 1t · 설탕 1t · 물엿 2t ·

참기름 1t · 통깨 1t · 후추 약간

만드는 법

어묵은 먹기 좋게 썰고 양파는 채 썰어주세요.

대파와 홍고추도 어슷 썰어요.

팬에 간장과 스테이크소스, 맛술, 마늘,

설탕, 물엿을 넣어요. 약불로 끓이다가 양파와

대파를 먼저 넣어 잠시 볶아줍니다.

어묵을 넣어 고루 버무린 뒤 중약불에서

따뜻하게 볶아요. 고추기름은 이때 넣어 타지

않게 섞어주세요.

어묵과 양파가 익으면 홍고추와 참기름, 깨를

넣어요. 후추를 살짝 뿌리고 접시에 넓게

담아주세요.

김대석 셰프의 스테이크소스 활용법을

참고했어요. 간장과 당류는 줄이고 고추기름은

시판품을 썼습니다.

8. 마요네즈 입힌 진미채

곁들임 2~3인분

재료

진미채 100g

양념

마요네즈 1T · 고추장 1T ·

고운 고춧가루 1t · 물엿 1T · 설탕 1t ·

물 1.5T · 참기름 1t · 통깨 1t

만드는 법

진미채는 뭉친 부분을 풀고 먹기 좋은 길이로

잘라요. 마요네즈를 넣어 고르게 먼저

버무려둡니다.

작은 팬에 고추장과 고춧가루, 물엿, 설탕,

물을 넣어요. 약불에서 저어가며 설탕이 녹을

만큼 끓여주세요.

불을 끄고 양념을 진미채에 조금씩 부어

무쳐요. 한꺼번에 다 넣기보다 간을 보며 양을

맞춥니다.

참기름과 깨를 넣고 가볍게 한 번 더 섞어요.

뜨거운 팬에서 오래 볶지 않고 양념만 골고루

입히면 됩니다.

백종원 레시피의 핵심은 진미채에 마요네즈를

먼저 섞고 끓인 양념으로 무치는 순서예요. 이

버전은 단맛과 양념을 줄였어요.

한끼공작소의 진미채 황금레시피

9. 시금치나물

반찬 2인분

재료

시금치 200g · 대파 흰 부분 10g

양념

국간장 1t · 다진 마늘 0.5t ·

참기름 1t · 깨 1t · 데침용 소금 0.5t ·

데침용 물 1L

만드는 법

시금치는 뿌리 쪽 흙까지 깨끗이 씻고 굵은

포기는 나눠주세요. 대파는 잘게 다져요.

끓는 물에 데침용 소금을 넣고

시금치를 30초~1분 데쳐요. 숨이 죽으면

바로 찬물에 헹군 뒤 물기를 짜주세요.

먹기 좋게 잘라 국간장과 마늘, 대파를 먼저

섞어요. 뭉친 잎을 풀면서 참기름과 깨를 넣어

가볍게 무쳐주세요.

조리 약 10분. 데침용 소금은 양념에 다시

넣지 않아요.

10. 하얀 콩나물무침

반찬 3~4인분

재료

콩나물 300g · 실파 2대

양념

다진 파 1t · 다진 마늘 0.5t ·

참기름 1T · 깨소금 0.5T ·

국간장 0.5t · 소금 한 꼬집 · 통깨 약간 ·

삶을 물 2컵 · 삶을 소금 약간

만드는 법

콩나물을 다듬어 씻고 실파는 2cm 길이로

썰어요. 물과 삶을 소금을 끓여 콩나물을

넣어요.

뚜껑을 열고 익혀요. 원문은 약 2분 기준이며

콩나물 굵기에 따라 머리까지 익도록 더

삶아주세요. 찬물에 헹궈 물기를 빼요.

실파와 나머지 양념을 넣고 가볍게 무친 뒤

통깨로 마무리해요.

조리 약 20분. 콩나물 머리가 덜 익지

않았는지 확인하고 양념하세요.

11. 무나물볶음

2인분

재료

무 300g · 대파 10g

양념

식용유 2t · 국간장 1t ·

다진 마늘 0.5t · 참기름 1t · 소금 약간 ·

물 50ml

만드는 법

무는 비슷한 굵기로 채 썰어주세요. 팬에

기름과 무, 국간장, 마늘을 넣고 4분 정도

볶아요.

물을 넣고 뚜껑을 덮어 중약불에서 4~5분

익혀주세요. 무가 부드러워지면 대파와 참기름을

넣어요. 부족한 간만 소금으로 맞추면 돼요.

뚜껑 덮어 촉촉하게 익히기

12. 새우젓 애호박볶음

곁들임 2인분

재료

애호박 250g · 대파 10g

양념

식용유 2t · 새우젓 1t부터 ·

다진 마늘 1/2t · 물 2T ·

참기름 1/2t · 깨 1/2t

만드는 법

애호박은 6mm 두께로 반달 썰어요. 대파는

송송 썰고 새우젓은 굵은 새우만 잘게

다져주세요.

팬에 기름을 두르고 중강불에서 호박과 마늘,

새우젓, 물을 넣어 2~3분 볶아요.

대파를 넣고 2~3분 더 익혀 가장자리가

반투명해지게 해주세요. 팬이 마르면

물을 1T만 보충해요.

호박 한 조각을 먹어 익힘과 간을 확인해요.

불을 끄고 참기름과 깨를 넣어 가볍게

섞습니다.

호박을 너무 얇게 썰면 뒤적이는 동안

부서져요. 새우젓은 제품마다 짠맛이 달라

처음부터 많이 넣지 않아요.

13. 찐 가지무침

2인분

재료

가지 250g · 대파 10g

양념

진간장 2t · 다진 마늘 0.5t ·

참기름 1t · 고춧가루 0.5t · 깨 0.5t ·

찜물 500ml

만드는 법

가지를 길게 나눠 5cm 정도로 잘라주세요.

물이 끓는 찜기에 올려 뚜껑을 닫고 3~5분

쪄요.

부드러워졌으면 꺼내 한 김 식혀주세요. 대파와

양념을 섞어 가지에 넣고 살살 버무리면 돼요.

모양이 무너지지 않게 가볍게 섞어주세요.

찐 가지를 식혀 결대로 찢기

14. 채소 달걀말이

2인분

재료

달걀 4개 · 당근 20g · 대파 15g

양념

소금 0.125t · 식용유 2t · 후추 약간

만드는 법

당근과 대파를 아주 잘게 다져요. 달걀은 흰자

줄기가 잘 풀리도록 섞고 채소, 소금, 후추를

넣습니다.

팬에 기름을 얇게 두르고 중약불로 달궈요.

달걀물을 조금 부어 얇게 편 뒤 윗면이 살짝

촉촉할 때 한쪽부터 접어요.

말아둔 달걀을 한쪽으로 밀고 빈 곳에 달걀물을

이어 부어요. 같은 방법으로 남은 달걀물을

모두 말아줍니다.

약불에서 앞뒤와 옆면을 굴려 속까지 익혀요.

가운데 덜 익은 달걀물이 없으면 꺼내 잠깐

식힌 뒤 일정한 두께로 썰어요.

다 말았으면 약불에서 옆면까지 굴려

익혀주세요. 5분쯤 두었다가 썰면 단면이 덜

부서져요.

15. 결대로 찢는 소고기 장조림

반찬 3~4인분

재료

소고기 홍두깨살 300g · 양파 50g ·

무 60g · 대파 20g · 마늘 4쪽 ·

생강 3g · 삶은 달걀 2개

양념

처음 삶을 물 1L · 걸러둔 고기국물 300ml ·

진간장 2T · 국간장 1t · 설탕 1T ·

맛술 1T · 후추 약간

만드는 법

고기는 4~5cm 크기로 잘라요. 냄비에 물과

양파, 무, 대파, 마늘, 생강, 후추를

넣고 5분 끓입니다.

고기를 넣어 거품을 걷고 중불에서 약 30분

삶아요. 건진 뒤 국물은 체에

걸러 300ml를 덜어둡니다.

고기와 걸러둔 국물, 간장 두 종류, 설탕,

맛술을 냄비에 넣어요. 중약불로 20분 정도

조리되 고기가 단단하면 물을 보충하며 더

익힙니다.

삶은 달걀을 넣어 10분 더 조려요. 한김

식힌 고기를 결대로 찢고 조림 국물을 조금

끼얹어 담습니다.

장조림은 처음부터 간장물에 오래 삶기보다

고기를 먼저 삶아주세요. 조린 뒤 결대로 찢어

담아요.

16. 무생채

곁들임 2인분

재료

무 300g · 대파 10g

양념

절임 소금 0.5t · 고춧가루 1T ·

액젓 1t · 설탕 1t · 다진 마늘 0.5t ·

깨 0.5t

만드는 법

무는 씻어 2~3mm 두께로 채 썰고 대파는

잘게 썰어주세요.

무에 소금을 넣어 버무린 뒤 약 20분

절여주세요. 나온 물은 따라내고 따로 헹구지는

않습니다.

고춧가루와 액젓, 설탕, 마늘을 넣어 고루

버무려주세요. 대파와 깨를 섞고 맛을 보면

돼요.

무가 달면 설탕을 줄여도 좋아요. 액젓은 무에

양념이 묻은 뒤 맛을 보고 조금씩 더해주세요.

17. 배추 된장무침

2인분

재료

어린 배추 300g

양념

된장 2t · 다진 마늘 0.5t · 참기름 1t ·

깨 1t · 데칠 물 1L

만드는 법

배추를 씻어 끓는 물에 줄기부터

넣어주세요. 4~5분 정도 데쳐 줄기가

부드러워졌는지 확인해요.

찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠 뒤 먹기 좋게

잘라주세요. 된장과 나머지 양념을 넣고

조물조물 무치면 돼요.

데친 배추 물기를 충분히 짜기

18. 쫀득한 황태채볶음

곁들임 2~3인분

재료

황태채 40g · 대파 30g · 양파 30g ·

마늘 2쪽 · 청양고추 1/2개 선택 ·

홍고추 1/2개 선택

양념

식용유 1.5T · 설탕 2t · 진간장 2t ·

굴소스 1t · 조청 2t · 감자전분 1t ·

통깨 1t · 물 1T

만드는 법

황태채는 찬물에 재빨리 헹궈 물기를 꼭 짠 뒤

먹기 좋게 잘라요. 설탕 2t을 고루 묻혀두고

파와 양파, 마늘, 고추를 썰어주세요.

간장과 굴소스, 조청, 물에 마늘과 고추를

섞어둡니다. 팬에 기름과 파, 양파를 넣어

중불에서 노릇하게 볶아주세요.

황태채를 넣고 중약불에서 타지 않게 4~5분

볶아요. 감자전분을 얇게 뿌려 가루가 한곳에

뭉치지 않게 섞습니다.

양념을 넣고 약불로 낮춰 전분 가루가 남지

않도록 약 2분 더 볶아주세요. 양념이 고루

묻으면 불을 끄고 통깨를 뿌려 마무리해요.

황태채는 바짝 말린 상태보다 한번 적셔 물기를

짜고 볶아야 씹기가 한결 편해요. 전분은

두껍게 묻히지 않습니다.

19. 브로콜리 깨무침

2인 반찬

재료

브로콜리 150g · 새송이버섯 1개

양념

간 깨 3스푼 · 마요네즈 2스푼 · 간장 1스푼 ·

설탕 0.5스푼 · 참기름 0.5스푼 ·

후추 약간 · 데침용 굵은소금 0.5스푼 ·

데칠 물 충분히

만드는 법

브로콜리를 작게 나눠 씻어요. 소금을 넣은

끓는 물에 짧게 데쳐 찬물에 헹구고 물기를

빼요.

버섯은 한입 크기로 썰어 끓는 물에 약 1분

데쳐 식히고 물기를 짜요. 깨는 곱게

갈아주세요.

깨, 마요네즈, 간장, 설탕을 섞어 채소와

버무려요. 참기름과 후추로 마무리해요.

조리 약 20~30분. 원문 스푼 기준.

데침용 소금은 무침 양념에 다시 넣지 않아요.

제 경우에는 브로콜리 깨무침은 작은 접시에

먼저 담아봐요. 한 번에 많이 내는 것보다

먹는 양을 보며 덜어주는 게 편했어요.

20. 오이 두부무침

2인 반찬

재료

큰 오이 1개 · 두부 75g

양념

절임용 소금 1t · 들깨가루 1.5T ·

다진 마늘 1t · 참기름 1T · 진간장 1t ·

참치액 1t

만드는 법

오이를 얇게 썰어 소금에 절여요. 숨이 죽으면

물기를 꼭 짜주세요.

두부는 전자레인지용 그릇에 약 1분 데워 나온

물을 빼고 한 김 식혀요. 제품의 가열 안내도

따라요.

두부를 으깨 오이와 나머지 양념을 넣어요.

골고루 섞되 오이를 뭉개지 않게 무쳐주세요.

반찬통을 채우는 날에도 오늘 먹을 건 따뜻하게

먼저 덜어놔요. 익숙한 맛은 막 만든 한

접시에서 더 또렷해지기도 하니까요.

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